O chef João Pedro Ferreira, de vinte e poucos anos, que pratica caça submarina nas horas vagas, mergulha à procura de lapas e caracóis do mar para a sua ementa na recém-inaugurada Peixaria, mesmo ao lado do mercado de comida vitoriana. “Você precisa sair da Madeira para ver a ilha com clareza novamente”, diz ele, trazendo um prato de tártaro de atum macio com geleia para a mesa. Foram as bananas, entretanto, que atraíram um jovem autodidata obsessivo por comida chamado Selim Latrous aqui. Originalmente de Suíça mas vivendo por anos na Ásia, ele queria voltar para a Europa, mas se estabelecer em algum lugar quente. ‘Lembrei-me que as bananas não gostam de frio, por isso era aqui ou nas Canárias’, diz-me enquanto subimos ao planalto do Paul da Serra em Fevereiro, deixando o calor da costa abaixo para uma paisagem invernal onde nuvens se emaranham em ramos de abeto como fantasmas. Dois anos depois, ele ainda se surpreende com a enorme variedade de ingredientes que crescem nos sete microclimas da ilha, azeda, borragem, erva-doce e mirtilos – e as flores amarelas que colhemos cuidadosamente em arbustos de tojo espinhoso – para pratos intrincadamente belos em sua restaurante chamado The Wanderer.
Na minha última visita, as condições invernais impedem a minha ambição de percorrer o percurso clássico entre os dois picos mais altos, pelo que acabo por fazer um percurso que me leva pelo canto nordeste, de Machico ao Porto da Cruz, utilizando o levadas que enlaçam a ilha como uma teia de aranha – pequenos canais com apenas 30 centímetros de diâmetro, que reúnem a água das nuvens filtrada pela floresta a 6.000 pés de altura e a canalizam ao longo dos contornos para irrigar a terra. As crianças fazem barcos de casca de árvore e os lançam para baixo; caminhantes e os praticantes de trilha usam os caminhos que correm ao lado para percorrer riachos e ravinas, passando por videiras de maracujá penduradas como luzes festivas e margens musgosas onde a água escorre como se estivesse em uma gruta subterrânea. Meu guia, Fabio, me conta como ele está restaurando trilhas de fantasmas pela ilha, perguntando a fazendeiros aposentados sobre as rotas que eles usavam anos atrás e saindo com amigos armados com facões para abri-las novamente. Então caminhamos em silêncio, ouvindo apenas o canto dos pássaros e o vento, encontrando nosso ritmo, parando para virar de vez em quando e imaginando a distância que percorremos. Percorrer esses caminhos – ‘os hábitos de uma paisagem’, como diz o escritor de natureza Robert Macfarlane – conecta você profundamente a uma ilha cujo interior foi definido a pé. As estradas são adições relativamente recentes; Há 40 anos, os aldeões partiam ao amanhecer para chegar ao outro lado.